WYKORZYSTANIE OLIWY W KUCHNI

Umiejętność łączenia oliwy z żywnością to sztuka oparta na precyzyjnych zasadach, których może nauczyć się każdy.

Kiedy nauczysz się rozpoznawać dobrą oliwę, czeka cię już tylko przyjemność łączenia jej z różnymi potrawami, dzięki czemu stworzysz w kuchni nowe kombinacje smaków i aromatów.

Doprawianie oliwą extra vergine

Z racji swojego pełnego smaku, oliwa extra vergine jest zalecana do sałatek, pinzimonio, których częścią jest sos z oliwy extra vergine, czarnego pieprzu i soli, do grzanek (bruschetty), mięsa, ryb, warzyw, zup i makaronów, ale smakuje również na zwykłej kromce chleba.W zależności od składu kupażu i okresu zbioru oliwek uzyskuje się oliwy extra vergine bardziej lub mniej pikantne, a każda z nich nadaje się do różnych potraw i odpowiada różnym gustom.

SMAŻENIE NA OLIWIE

Idealna temperatura do usmażenia dobrej potrawy to około 180° C. Przy smażeniu należy pamiętać o dwóch spośród elementów zasadniczych: opunkcie dymienia, czyli takiej temperaturze, przy której oliwa zaczyna dymić, oraz temperaturze krytycznej,w której tłuszcze rozpadają się i uwalniają substancje szkodliwe dla organizmu. Punkt dymienia jest inny dla każdego rodzaju oleju i zależy od poziomu kwasowości. Temperatura krytyczna zależna jest od składu danego oleju, zwłaszcza od zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Smażenie na olejach roślinnych

Oleje roślinne z nasion, praktycznie pozbawione kwasowości, są „technicznie” bardzo wskazane do smażenia z uwagi na ich zneutralizowanie w procesie rafinacji. Należy przy tym pamiętać, że są jednocześnie mniej stabilne od oliwy z oliwek, ponieważ ich temperatura krytyczna* jest niższa od optymalnej temperatury smażenia, co sprawia, że szybciej się degradują, tworząc szkodliwe dla zdrowia substancje. Jeżeli olej zaczyna dymić na patelni lub we frytkownicy, radzimy wymienić go w całości na nowy, a nie uzupełniać.

Smażenie na oliwie extra vergine z oliwek

Oliwy extra vergine mają punkt dymienia w okolicach 190° C, dlatego mają tendencję do dymienia o wiele szybciej. Oliwa extra vergine może zadymić już na początku smażenia z uwagi na poziom kwasowości, jednak pozostaje ona tłuszczem wystarczająco stabilnym przy smażeniu. Dymienie w przypadku olejów roślinnych natomiast bierze się z ich niestabilności i powstawania substancji szkodliwych.

Smażenie na oliwie z oliwek

Dzięki swojej stabilności i niskiej kwasowości, oliwa z oliwek wytrzymuje wysokie temperatury smażenia i nie pali się, co znaczy, że nie wytwarza szkodliwych związków. Jest uważana za jeden z najlepszych tłuszczów do smażenia, i to nie tylko ze względu na to, że jej temperatura krytyczna jest o wiele wyższa od normalnej temperatury smażenia, ale również przez swoje właściwości organoleptyczne – oliwa nie tłumi delikatnego smaku jedzenia, a smażone potrawy są mniej tłuste.

*TEMPERATURA KRYTYCZNA OLEJÓW I TŁUSZCZÓW

OLEJ PALMOWY	240° C
OLEJ ARACHIDOWY	220° C
OLIWA Z OLIWEK	210° C
SMALEC, OLEJ KOKOSOWY	180° C
OLEJ SŁONECZNIKOWY, OLEJ SOJOWY	170° C
OLEJ Z PESTEK WINOGRON, OLEJ RZEPAKOWY, OLEJ KUKURYDZIANY	160° C
MARGARYNA	150° C
MASŁO	110° C