Selekcja oliwy

Każdego roku warunki klimatyczne, zmiany terenu upraw czy obecność pasożytów mogą decydować o wydajności zbiorów, różnicach w smaku czy aromacie. Pod tym względem oliwa bardzo przypomina wino. Właśnie ze względu na zmienność surowca każdego roku ogromną rolę odgrywa umiejętna selekcja oliw.

W celu otrzymania produktu wysokiej jakości należy najpierw wybrać najlepsze oliwy ze zbiorów w danym roku, a następnie zmieszać je w odpowiednich proporcjach. Mieszanie oliw (blending) to prawdziwa sztuka wymagająca wieloletniego doświadczenia.

Przypomnijmy, ze poza kilkoma gatunkami oliwek mieszanie oliw jest konieczne, aby uzyskać produkt o przyjemnych cechach organoleptycznych.

Nie wszyscy producenci jednakowo podchodzą do kwestii mieszania. W przypadku bardziej przemysłowego podejścia, oliwy miesza się na podstawie analizy chemicznej składników i zwraca się niewielką uwagę na niuanse smakowe i zapachowe.

W naszej firmie selekcją oliw zajmuje się sam właściciel, Zefferino Monini, uznany ekspert od oliwy w całych Włoszech. W ciągu roku, wspólnie z najbardziej zaufanymi współpracownikami testuje 3.000 próbek oliw monitorując w ten sposób nieustannie jej jakość. W czasie zbiorów – jesienią – liczba degustacji dochodzi do dziesiątek dziennie, gdyż Zefferino na bieżąco próbuje znaleźć te, które będą pasowały do składu ustalonej przez niego wcześniej mieszanki i spełniały tym samym oczekiwania konsumentów. Każdego roku dobranie odpowiednich składników wymaga wiele cierpliwości, czasu i przede wszystkim „wyrobionego podniebienia”.