Jakość

Czynniki, od których zależy jakość oliwy z oliwek Extra Vergine:

  • moment wybrany na zbiory
  • sposób, w jaki oliwki są zbierane i przechowywane
  • proces tłoczenia
  • warunki, w jakich oliwa jest przechowywana

Wysoka jakość oliwy z oliwek extra vergine jest ściśle związana z właściwym doborem oliwek – zdrowych i odpowiednio uprawianych. Nie sposób przygotować pysznego, bogatego w substancje odżywcze soku z zepsutych, niewłaściwie pielęgnowanych owoców.

Uprawa oliwek jest wymagającym procesem, poszczególne gatunki powinny być dostosowane do klimatu i ukształtowania terenu.

Oliwa z oliwek extra vergine wymaga surowca najwyższej jakości. Oliwki zaatakowane przez pasożyty (np. muszka oliwna), zniszczone przez grad lub susze nie nadają się do jej produkcji. Najbardziej sprzyjającymi warunkami do uprawy drzewek oliwnych są dobrze nawodnione tereny, charakteryzujące się łagodnym klimatem o niskich wahaniach temperatur.

Zbiór oliwek powinien odbywać się bezpośrednio z drzewa, ręcznie lub za pomocą specjalnych urządzeń mechanicznych. Nie należy zbierać oliwek, które spadły na ziemię, ponieważ zazwyczaj są one przejrzałe i zepsute.

Bardzo istotny dla jakości i smaku oliwy z oliwek extra vergine jest wybór odpowiedniego momentu zbiorów. Oliwki zebrane zanim całkowicie dojrzeją zachowują znajdujące się w nich bardzo cenne substancje działające jako anty-utleniacze (witaminy, polifenole, beta karoten, chlorofil). Dzięki nim zarówno oliwki, jak i oliwa z nich uzyskiwana, dłużej zachowują swoje zdrowotne właściwości. Zbyt dojrzałe oliwki zawierają mniejszą ilość witamin, a otrzymana z nich oliwa posiada wyższą kwasowość i szybciej się psuje.

Aby otrzymać oliwę wysokiej jakości, zerwane oliwki powinny być przechowywane w otwartych skrzynkach i możliwie szybko przetwarzane, ponieważ bardzo łatwo się psują. Oliwki nie powinny być trzymane w zamkniętych workach, ponieważ wtedy psują się najszybciej. Zebrane owoce nie powinny być przechowywane dłużej niż 24 godziny.

Najlepsze oliwy najczęściej pochodzą z tłoczni, w których wykorzystuje się nowoczesny system przetwarzania, pozwalający komputerowo kontrolować temperaturę całego procesu tłoczenia. Tradycyjny, mechaniczny system, choć niezwykle widowiskowy i fascynujący, bardzo często nie gwarantuje odpowiedniej higieny produkcji i wystarczająco wysokiej jakości.

W metalowych prasach zawsze pozostają resztki zmiażdżonych oliwek, które ulegają fermentacji, co może negatywnie wpływać na właściwości chemiczne i smakowe uzyskanej oliwy. Nowoczesna technologia pozwala optymalizować warunki higieniczne oraz szybkość przetwarzania, co gwarantuje wysoką jakość.

Dla zachowania wysokiej jakości oliwy z oliwek extra vergine, kluczową kwestią jest jej odpowiednie przechowywanie. Wrogami oliwy są światło, ciepło i tlen. Oliwa powinna być trzymana z dala od światła, w chłodnym i suchym miejscu a butelka powinna być zawsze szczelnie zamknięta.